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黃曲霉素是一種毒性物質，導致肝癌的過程主要是因為持續(xù)的亞急性量攝入而導致慢性中毒。肝臟是黃曲霉素最主要的作用靶器官，持續(xù)亞急性的攝入會導致肝臟損傷，肝臟長期慢性損傷就會導致肝硬化、肝纖維化的改變。如果肝硬化嚴重，就增加了相應的肝癌風險。
黃曲霉素的致癌與其他致癌物有著明顯的相關關系，比如人們進食的腌制食品中含有亞硝胺類物質，所有致癌物若共同出現(xiàn)，就更加加重相關導致癌癥發(fā)生的因素。在飲食上面，對于霉變的花生、果仁、大米，以及谷物等一定要注意預防，盡量將容易發(fā)生霉變的食物存儲在干燥、密封的地方。如果發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉，千萬不要食用。